料理の基本語句 調理器具について 調理器具には、食文化の違いが反映される。ここでは、日本で使う調理器具について説明する。 包丁の種類 包丁には、いろいろな種類がある。野菜を切るときに使うのが薄刃包丁（菜切り包丁）、魚を切ったり下ろしたりするときに使うのが出刃包丁、刺身にするときに使うのが柳刃包丁（刺身包丁）である。薄刃包丁の刃の長さ（刃渡り）は20cmくらい、出刃包丁は18cmくらい、刺身包丁は24cmくらいが一般的である。このような日本の伝統的な形の包丁を和包丁という。 台湾で使われる刃が大きく重たい包丁は、中華包丁という。日本では、中華料理店などを除き、中華包丁はあまり使われていない。 西洋式の包丁は、洋包丁やナイフknifeという。洋包丁としては、牛刀が万能包丁として一般に使われている。また、果物などを切るときにペティナイフpetit knifeを使うこともある。牛刀の刃の長さ（刃渡り）は18cmから24cmくらい、ペティナイフは12cmから15cmくらいのものが一般的である。 まな板 物を切るときに下に置く板を、まな板という。日本と台湾では、一般的なまな板の形が異なる。 日本では、四角い形のものが使われる。また、まな板には木の物とプラスティックの物があるが、今ではプラスティックの物を使うことが多い。 鍋の種類 日本で使われる鍋で、もっとも一般的な形のものは、雪平鍋（行平鍋とも書く）と両手鍋である。 卵や肉を焼いたり、炒め物をつくるときには、フライパンを使うことが多い。卵焼き（だし巻き）には、専用の卵焼き鍋（卵焼き器）もある。 また、深さのあるフライパンは、揚げ物にも使う。天ぷらには、専用の天ぷら鍋がある。 中華料理で使う底の丸い鍋は、中華鍋という。最近は、炒め物などに中華鍋を使う人も増えているが、一般の家庭で使うのは片手鍋（北京鍋）が多い。 冬場の鍋料理や雑炊には、陶器の土鍋を使うことがある。すき焼きには、専用のすき焼き鍋がある。 その他の調理器具・台所用品 食べ物を擦りつぶすとき、日本では擂り鉢と擂り粉木を使う。台湾や東南アジアで使う乳鉢と乳棒は、日本では食べ物に使うことはない。 (左)擂り鉢と擂り粉木、(右)乳鉢と乳棒 以下、いろいろな調理器具・台所用品の名前を紹介する。 (左)ゴムベラ・しゃもじ・フライ返し、(中)おろし器・ピーラー（皮むき器）・スライサー、(右)さじ・トング・はけ (左)ワインオープナー、(右)お玉・茶こし オクラと帆立貝（缶詰）の和え物 ◇ 材料 ◇
- 帆立貝の水煮缶：１缶 オクラ：８本 三杯酢（酢 ３・しょうゆ １・砂糖 １の割合で混ぜる）：大サジ２ ◆ 作り方 ◆
- 三杯酢の材料を鍋にいれて沸騰させます。すぐに火を止めて、そのまま冷ましておきます。 帆立貝の水煮缶は、帆立貝と煮汁とに分けます。 オクラの半分を熱湯でゆがきます。オクラを冷水にとってから、小さく切ります。 オクラの残りの半分を包丁で細かく叩きます（粘りが出ます）。 三杯酢に帆立貝の水煮缶の煮汁を小サジ１〜２くらい加えます。 帆立貝・３・４・５をすべて混ぜあわせ、器に盛ります。冷蔵庫に入れて冷やします。
- オクラ【名詞】（おくら〔0〕）［外来語］okra 帆立貝【名詞】（ほたてがい〔3〕）［※「ホタテ」と書くことも多い］ 缶詰【名詞】（かんづめ〔3〕／かんづめ＿〔4〕） 和え物【名詞】（あえもの〔2〕／あえもの〔3〕／あえもの〔0〕） 水煮缶【名詞】（みずにかん〔0〕） 三杯酢【名詞】（さんばいず〔3〕）［※酢・醤油・砂糖を混ぜたもののこと。なお、酢と醤油を混ぜたものは二杯酢、酢と砂糖を混ぜたものは甘酢という］ 割合【名詞】（わりあい〔0〕） 混ぜる【２類動詞】（まぜる〔2〕） 大サジ【名詞】（おおさじ〔0〕）［※「大さじ」とも書く］ 沸騰する【３類動詞】（ふっとうする〔0〕）［関連語句：お湯が沸く、お湯を沸かす］ 冷ます【１類動詞】（さます〔2〕） 煮汁【名詞】（にじる〔0〕） 熱湯【名詞】（ねっとう〔0〕） ゆがく［湯掻く］【１類動詞】（ゆがく〔2〕）［関連語句：茹でる］ 冷水【名詞】（れいすい〔0〕） たたく［叩く］【１類動詞】（たたく〔2〕） ねばり［粘り］【名詞】（ねばり＿〔3〕） 小サジ【名詞】（こさじ〔0〕）［※「小さじ」とも書く］ 混ぜあわせる【２類動詞】（まぜあわせる〔5〕） 器【名詞】（うつわ〔0〕） 盛る【１類動詞】（もる〔0〕）［関連語句：盛りつける］ 冷蔵庫【名詞】（れいぞうこ〔3〕） あじの竜田揚げ ◇ 材料 ◇
- アジ：２匹 酒：大サジ１ しょうゆ：大サジ 1/2 しょうがの汁：少々 かたくり粉 油 ◆ 作り方 ◆
- アジは三枚おろしにして小さな骨をとります。 １に酒・しょうゆ・しょうがの汁をいれて、約15分つけておきます。 ２の水気を切って、かたくり粉をまぶします。 フライパンに油を入れて強火で熱します。油が160から170度くらいになったところで、火を弱くして中火にします。３を揚げます。
- アジ［鯵］【名詞】（あじ〔1〕） 竜田揚げ【名詞】（たつたあげ〔0〕） しょうが［生姜］【名詞】（しょうが〔0〕） かたくり粉［片栗粉］【名詞】（かたくりこ〔0〕／かたくりこ〔3〕） 三枚おろし【名詞】（さんまいおろし〔5〕） つける［漬ける］【２類動詞】（つける〔0〕） 水気【名詞】（みずけ〔0〕） 水気を切る まぶす【１類動詞】（まぶす〔2〕） フライパン【名詞】（フライパン〔0〕）［外来語］fry pan 強火【名詞】（つよび〔0〕）［※火加減の強い方から、強火・中火・弱火・とろ火という。］ 中火【名詞】（ちゅうび〔0〕） 熱する【３類動詞】（ねっする〔0〕） 火を弱くする／↔ 火を強くする 揚げる【２類動詞】（あげる〔0〕）［関連語句：炒める］ サバのトマト煮 ◇ 材料 ◇
- サバ（冷凍のものでもよい）：４切れ ホールトマト（缶詰）：１缶 タマネギ：１コ 油：大サジ２ 小麦粉 水：大サジ２ しょうゆ（濃い口しょうゆ）：小サジ２ 砂糖：小サジ１ 日本酒：大サジ２ ◆ 作り方 ◆
- サバは食べやすい大きさに切り、塩を振ってからザルにのせます。しばらくそのままにしておきます。 サバの水気をとって、小麦粉をまぶします。 タマネギは皮をむいて、薄くスライスしておきます。 フライパンにオリーブオイルをひいて、強火で熱します。 フライパンにサバを入れて（皮のある方を下にする）軽く焦げ目がつくまで焼きます。 サバをひっくり返して、その上にタマネギをのせます。 酒を振ってフタをし、しばらく蒸し焼きにします。 ホールトマトをまるごと入れ、水を加えて煮ます。 砂糖を振ります。 スープが煮立ってきたら火を弱火にし、しょうゆを加えます。 そのまま15分くらい煮ます。
- サバ［鯖］【名詞】（さば〔0〕） 冷凍【名詞】（れいとう〔0〕） 〜切れ（きれ） ホールトマト【名詞】（ホールトマト〔4〕）［外来語］whole tomato
［※トマトの水煮缶のこと］ タマネギ［玉葱］【名詞】（たまねぎ〔3〕）／長ネギ（ながねぎ〔0〕／ながねぎ〔3〕）［※白葱ともいう］ 小麦粉【名詞】（こむぎこ〔0〕） 濃い口しょうゆ【名詞】（こいくちしょうゆ〔5〕）／↔ 薄口しょうゆ 振る【１類動詞】（ふる〔0〕） ザル【名詞】（ざる〔0〕） むく［剥く］【１類動詞】（むく〔0〕） 皮をむく スライスする【３類動詞】（スライスする〔2〕）［外来語］slice オリーブオイル【名詞】（オリーブオイル〔5〕）［外来語］olive oil 焦げ目【名詞】（こげめ＿〔3〕／こげめ〔0〕） 焦げ目をつける ひっくり返す【１類動詞】（ひっくりかえす〔5〕） 蒸し焼き【名詞】（むしやき〔0〕） 蒸し焼きにする まるごと【副詞】（まるごと〔0〕） 煮る【２類動詞】（にる〔0〕） 煮立つ【１類動詞】（にたつ〔2〕）［関連語句：沸騰する・沸く］ 料理の基本語句 料理の基本語句のうち、上の例文にない語を挙げておく。
- 料理をする ご飯を炊く ご飯をよそう／ご飯をよそる 茶碗・汁碗 大皿・小皿・取り皿 蒸す／蒸かす 焼く／炙る ［醤油・ソース・塩］を掛ける ［醤油・わさび・からし・タレ］をつける ［バター・タレ］を塗る 栓を抜く 蓋を開ける・［蓋を閉める］
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