2013高考最新食谱:松鼠桂鱼的做法

　　难度：配菜(中级) 时间：1小时以上

　　主料

　　桂鱼

　　辅料

　　干淀粉适量番茄酱适量

　　鲜汤适量糖少许

　　香醋少许酒适量

　　盐少许蒜瓣末适量

　　笋丁适量香菇适量

　　豌豆适量猪油适量

　　虾仁适量麻油适量

　　松鼠桂鱼的做法步骤

　　1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

　　2. 各种配料洗净备用。

　　3. 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

　　4. 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

　　5. 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

　　6. 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

　　7. 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　8. 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。

　　9. 再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　10. 鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

　　11. 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

　　12. 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁.

　　13. 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　14. 起锅浇在鱼身上即成。

　　小贴士

　　【美味笔记】：

　　1. 处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛)。

　　2. 给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　3. 给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

　　4. 炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。