咸菜慈姑汤

　　文/汪曾祺

　　下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三H，卖菜的出不了门，否则他们总还会上市卖菜的。这大概只是一种习惯。一早起来，看见飘雪花了，我就知道：今天中午是咸菜汤!

　　咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜，偶有卖的，叫做"黄芽菜"，是外地运去的，很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，这时青菜正肥。把青菜成担的买来，洗净，晾去水气，下缸。一层菜，一层盐，码实，即成。随吃随取，可以一直吃到第二年春天。

　　腌了四五天的新咸菜很好吃，不成，细、嫩、脆、甜，难可比拟。

　　咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气，咸菜已经腌得很咸了，而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。

　　咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是咸菜慈姑汤。或者叫慈姑咸菜汤，都可以。

　　我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年，我们家乡闹大水，各种作物减产，只有慈姑却丰收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真难吃。

　　我十九岁离乡，辗转漂流，三四十年没有吃到慈姑，并不想。前好几年，春节后数日，我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。沈先生吃了两片慈姑，说："这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲"格"的，包括对于慈姑、土豆。

　　因为久违，我对慈姑有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖慈姑的。我见到，必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的慈姑，都由我一个人"包圆儿"了。北方人不识慈姑。我买慈姑，总要有人问我："这是什么?"

　　"慈姑。"

　　"慈姑是什么?"

　　这可不好回答。

　　北京的慈姑卖得很贵，价钱和"洞子货"(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜慈姑汤。我想念家乡的雪。

　　很多人想尝试自己在家里腌制咸菜，却又无从下手。下面是由留学群小编为大家整理的“咸菜的腌制方法”，欢迎大家阅读，仅供大家参考，希望对您有所帮助!

　　生渍酸菜的做法

　　渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐(或食盐)，直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮(或塑料布)铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

　　熟渍酸菜的做法

　　白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。

　　韩国辣白菜的做法

　　白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜!从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

　　麻辣萝卜干的做法

　　将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散;加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面(如果怕麻味，就改用少量花椒粒)、芝麻(也可在取食时直接撒上)、少许香油和匀，装入土陶坛内(须装满，用手压实)。用保鲜膜(多用几层)和棉线封紧坛口，盖上坛盖;置阴凉处10来天后即可。

　　五香萝卜丝小咸菜的做法

　　青萝卜洗净，刨成丝晒干;干萝卜丝用开水浸泡5分钟，搅拌去掉表面的浮尘，沥净水份。趁热放入盐、白糖、味精、五香粉、熟芝麻搅拌均匀;晾凉以后放入保鲜袋密封入冰箱，腌制3天以后就可以吃了。吃的时候再拌点香油，非常美味。

　　注意事项

　　1、切白菜的刀和渍酸菜的容器一定确保没有油渍，才能保证腌渍过程中不易变质。腌制过程中，酸菜缸应密封、不透气，防止过酸。

　　2、菜要码得紧实，加水后要用保鲜膜或塑料袋封住坛口。一旦水面出现白色物质，要用清水及时冲掉，20天左右就能吃了。

　　3、压酸菜的石头别挑红色的，一般是砖头，白色灰色最好。

　　4、不要买烧心白菜，要选青叶的白菜，没有烂心。

　　5、要放到阴凉处室内温度不能太高，温度太高菜就会烂，可放到阳台上，适宜的温度为零度左右，可选择在零下5度和零上5度之间的地方比较好。

　　6、辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油。